鲜味巨蟹漂洋过海只待君品尝

文/图羊城晚报记者王敏

进入12月，除了引领风骚的大闸蟹之外，漂洋过海而来的“巨蟹”们也正值当季，等待着有心人的宠幸。肉满膏肥的它们，自带霸气的“总裁光环”，与小家碧玉的大闸蟹相比又是另有一番风味，不妨趁着蟹季多换几个口味试试。

帝王蟹，蟹中帝王是也！食用期：12月至来年3月

帝王蟹，从名字到长相到架势，统统霸气十足，让人心生强烈的征服欲。帝王蟹又名皇帝蟹、鳕场蟹、石蟹或岩蟹，主要分布于从美国阿拉斯加至俄罗斯堪察加半岛的北太平洋两岸寒冷海域，一年开放捕捞的时段只有两个星期，而阿拉斯加捕蟹人是个很危险的职业，皆因帝王蟹的壳宽可达25cm以上，蟹脚完全展开将近1.5m，十足“蟹中巨人”。当然，捕蟹人挣得也多，据悉这些捕蟹人5天就可以挣到普通人一年的收入。

不说你可能不知道，其实帝王蟹并不是真正的螃蟹，而是石蟹，它和螃蟹在生物学上的差别非常大。一个很简单的区分标准是：腿的数量。大闸蟹有8条腿，梭子蟹有8条腿，而帝王蟹只有6条腿。不过这6条腿里面藏的肉大概比得上几只大闸蟹的总和，而且由于长期生活在冰冷的海水里，帝王蟹的蟹肉鲜甜度也极佳，肉质饱满弹牙。

中国及亚洲周边海域是不产帝王蟹的，所以在中国市场上的帝王蟹多为进口的速冻产品，在帝王蟹捕捞上船后，在船上采用速冻设备，把帝王蟹急冻至零下18℃。超低温冷藏最大限度保证了帝王蟹的鲜度和口感，便于储藏和长途运输。

最佳食法

在北欧很多地区，人们是不吃蟹身的，把蟹腿掰下，洗净后撒点盐，直接上锅蒸熟后食用。从蟹壳中脱出的蟹肉不用添加任何调料，鲜嫩微甜。

至于中式食法，可以用葱蒜爆炒帝王蟹，保持了蟹脂蟹膏的原味，增加了蟹的鲜香滋味。帝王蟹的蟹盖还可以拿去煲粥，因为其蟹壳中的蟹油含量也是一众蟹类中最高的，用它煮出来的粥或者汤，特别鲜美。

松叶蟹，甜美婉约的味觉之王食用期：12月至次年3月

松叶蟹是日本北海道最古老的食用蟹，平常多藏身于水深200多米的砂泥底，只有在日本海岸的冬季、接近产卵期之前，才会集体迁徙到浅水海域，而这时渔民们才捕捉得到。也因为松叶蟹不能人工饲养，所以捕捞时间是有限制的，每年只有在11月至次年3月才允许捕捞。

北海道的渔船都有完善的装备，当螃蟹刚从海里被捕捞上来时，就马上急速冷冻，确保原味不流失。面向日本海的鸟取县是松叶蟹最大的产地，每年有300吨左右的产量。松叶蟹大如脸盆，蟹壳也有碗口般大小，而这位“蟹中之后”有着修长的美腿，蟹脚伸开来长60至80cm，吃起来啖啖肉。

不同烹调方法炮制的松叶蟹，鲜味及层次感均有异。品蟹之前，不妨先学会拆蟹，这样，即使整只摆在面前也不会浪费了。行家教路，先抓住松叶蟹一侧的全部蟹脚，用力向上一掰，然后再抓起另一头同样一掰，这样就看到蟹壳了，最后把蟹脚一个个分开，蟹肉肉质细腻，咸淡适宜，细品还有一丝甜味儿。

最佳食法

新鲜的蟹腿涮煮，会开出漂亮的钟乳石状蟹肉花，很适合做成暖锅或焖饭。松叶蟹蟹肉鲜甜味美，直接吃刺身也很适合，甜度比帝王蟹要高很多。一般日本的螃蟹料理有螃蟹火锅、烧烤螃蟹、味增螃蟹等。

珍宝蟹，人见人爱多肉蟹食用期：12月至次年2月

和帝王蟹一样，珍宝蟹也是一种生存在寒冷海域的深海蟹，主要分布在从阿拉斯加的阿留申群岛到南加利福尼亚的太平洋东北部水域。因为一直生长在污染小的水域里，它们产量丰富，体形巨大，蟹肉鲜美。

虽然珍宝蟹可全年捕捞，但70%的捕捞量都来自于冬季外海捕捞。而珍宝蟹在秋季换壳后生长活跃，使得冬季成为一年中最好的蟹季。

珍宝蟹个大肉多，平均每只重一公斤，最大可达两公斤，是北美青蟹的两倍。当然，美国对珍宝蟹的捕捞有明确的规定，不准捕捞母蟹，公蟹的蟹盖长度也不可超过16厘米，因此珍宝蟹又称“太子蟹”。当地的渔民和市民深谙其道，都会非常遵守这个规定，保证渔业资源的可持续发展。想要捕捞珍宝蟹，首先得申请执照，当地渔政也会公布不同的垂钓点。

珍宝蟹在国内的售价参差不齐，从高端超市、酒楼的150-180元/斤，到部分高端场所卖到几百元一斤都有，选购的时候不妨多留个心眼，据业内人士透露，珍宝蟹不是根据个头大小来区分价格的，就算产地不同，供货价每斤相差也不超过10元。

最佳食法

珍宝蟹最好吃的方法是打边炉，既可以保持珍宝蟹的营养成分，又可以保持珍宝蟹鲜甜的味道，就算料理白痴也能做得好。喜欢重口味的可以用黑椒汁、香菜、猪肉末、辣椒等为原料来炒珍宝蟹，辣里带香，温和地渗透珍宝蟹肉里。