食在当夏

原汁荷香鸡

文/图羊城晚报记者王敏

在美食的森林里，有一种味道叫做“夏天”。扑鼻而来的淡淡花香，伴着瓜果的丝丝香甜，蔬食的清新素净，让窗外的聒噪仿佛被按下了静音，只余温润如玉的“夏”。

中式的夏日菜式讲究“不时不食”，食材是重中之重，新鲜上市的清新瓜果想必是餐盘上的主角，挑剔些的饕客可举筷于稍纵即逝的荔枝菌，或是八月底就要谢幕的网红小龙虾……幸好，味蕾从来不愁寂寞。据广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨说：“越是美妙的食材，越是简单的做法，这是中式的饮食美学。”一把盐，一瓢水，一道火，便足以还原食材原始滋味，清而不淡，正是夏天最美好的味道。

A野菌做法大翻新

白居易咏牡丹：“美天子忧农也，君心独喜无人知。”不过入夏之后，赢得饕餮客满心喜悦相待的“菌”，却不会独养山中无人知。长得朴实无华，菇菌在大厨的烹作下却总能释放出一筷野趣清爽。无论是岭南菌王荔枝菌、其貌不扬的羊肚菌还是那脆嫩爽口的鸡枞菌，怎一个“鲜”字了得？

在野菌生长的云南，人们吃的都是当日采摘的新鲜菌，做法非常简单，就是清炒和凉拌。如果出现在高级餐厅的菜单上，菇菌又是如何炮制呢？广州保利洲际酒店御公馆给出了答案。主厨首推“脆菇番茄沙拉”，法国小番茄甫一上桌就攫取大家的注意力，一口一个的小番茄整齐排列。看起来平平无奇的一道沙拉，为什么成为主厨精选推荐。不禁好奇这个小番茄在里面究竟蕴藏怎样丰富的馅料。带着好奇轻轻咬开半个小番茄，口腔即被杏鲍菇汁水和核桃香气充盈。主厨为了呼应清爽夏天的主题，特调一款轻盈酱汁，与酸甜的番茄一起增加沙拉的口感。

广州粤海喜来登酒店“采悦轩”中餐厅对菇菌的处理同样巧妙，行政总厨李师傅将墨鱼肉酿入羊肚菌中，加入鲜百合、芦笋增加爽脆口感，又徒增了一番食趣。

仲夏七月，岭南独有的佳果荔枝，果期也到了尾声。随之暂别的，还将有被誉为“岭南菌王”的荔枝菌。要捉住荔枝菌的尾巴，同样可以到“炳胜公馆”品尝这昙花一现的时珍。大厨选用增城荔枝菌，每日新鲜进货。师傅介绍，最佳的烹饪方式是清蒸，就像清纯的美女，娥眉淡扫便美得震撼——调味料只需要油盐，最大限度地保留荔枝菌本身的鲜甜爽口。配上同样以清甜、鲜味为主的肉类或海鲜，可以让荔枝菌的美味相得益彰。“油盐鸡丝蒸荔枝菌”、“鲍鱼蒸荔枝菌”是经典搭配。

B塘畔清蔬正时令水泽河鲜成佳肴

“荷叶初开犹半卷·渔家傲”是南京大牌档今夏主打的系列菜，通俗点来说，就是把这塘畔水泽的应季之物都做成菜来吃，凉菜、热菜、汤品一应俱全。

点题之作“荷塘月色”，食材中包括了“水八鲜”之中的嫩藕、茭白，再加上四季豆和大虾仁，以自制虾酱爆炒起香而成。时蔬的白绿点缀虾仁的淡粉，如青荷托芙蓉之色。另一道“荷”此相关的菜式则是“原汁荷香鸡”，将肉质细嫩的仔鸡，以荷叶包裹蒸熟。鸡肉松软适口，并带有荷叶的幽幽清香，细细品味，仿佛回到梦里水乡。

说起禽类，其实南京人最喜爱的还是鸭肉。在这个江湖人所称的“鸭都”中，人们一年四季都在吃鸭子，但四季各吃什么样的鸭子，可要区别对待。比如夏天就要吃“小葱板鸭冬瓜汤”，将板鸭与冬瓜加入小香葱煨汤，慢火细炖，冬瓜软烂，板鸭酥香，汤味清鲜，是一道消暑除烦的美味。

茭白和莲藕均生于水泽，也都是江南应季的时令蔬菜，或炒或烧或烩，都很相宜。其中“老红糖芝麻茭白”是大厨今年的创新之作，茭白被红糖、芝麻包裹着轻炸，香甜与酥脆在口中交织。糖藕粥是昔日南京常见的小吃，每逢入夜，在街上便传来声声“糖藕粥”的吆喝声。此粥用糯米煮成，既有稠米汤，又颗粒分明。粥中放红糖调味，另准备大节藕段蒸熟.待粥煮成将食用时，将藕段切成薄片拌入粥中，冰镇后入口更觉微甜冰爽。

C翡翠白肉身巧手做羹汤

盛夏是瓜类独占鳌头之时，脆生生的口感，碧绿的卖相，无不给餐桌带来一丝清爽。虽说大多数的瓜是清新寡味的，但每一口都有沁人的甘甜，譬如冬瓜。

广州天气湿热夏天暑气更重，对于嗜汤如命的广东人而言，降温消暑没有比一盅冬瓜汤来得直接有效。“御公馆”推出位上的“云海野菌鲍鱼冬瓜盅”，作为夏日主推汤品。

主厨选用肉质丰厚、味道甘甜的化州迷你冬瓜为主料，因其瓜肉爽甜、囊小，较本地冬瓜口感更结实、鲜嫩。将小冬瓜切去一小块，挖空瓜肉，放入香格里拉菇菌和九孔鲜鲍。最后加入山泉水以小火炖煮六个小时，让原材料缓慢地释放出鲜味和香味。在夏天吃上一碗这冬瓜盅，瞬间让人暑气顿消，滋养身心。

D会爆水儿的“冰菜”

夏天固然不是一个叶菜繁茂清甜的季节，那夏天的叶菜该怎么吃？把它们做成沙拉是不错的做法。最适合夏日的莫过于广州粤海喜来登酒店“采悦轩”中餐厅的“鲜冰菜锦绣沙拉”，只简单用橄榄油和盐调味，十分清爽。

如果你是第一次吃“冰菜”，你会大呼惊喜——碧绿晶莹的叶子上浮出一个个透明如钻的结晶体，似晨露一般，像是在自由呼吸的小泡泡，清新欲滴，用手一碰，那“露珠”却是硬的；待送入嘴中，轻轻一压，“露珠”瞬间在嘴巴里爆裂，水分涌出，冷冽爽脆，甜味中泛着点咸鲜味。和酸甜圣女果同吃，滋味又多几分立体感。