深井烧鹅：黄埔深井村里的驰名美味

金羊网讯 记者陈馥敏报道:广东人的餐桌是离不开烧腊的，问起许多外地来的朋友对粤菜最深的印象是什么，回答最多的就是：广式烧腊。而在烧腊之中，最是销魂的莫过于地道的深井烧鹅。

赖师傅将烧制完成的烧鹅从炉里取出 陈馥敏/摄

这是一道风靡各地的菜式，几乎无人不晓，但鲜少有人知道，最正宗的“深井烧鹅”要到黄埔区长洲岛的深井村才能吃到。如果是对美食心怀虔诚者，有了前往深井村品尝深井烧鹅的经历，大多会在“正宗”两字上，得出自己的见解。

起源：在深井秘制出的烧鹅

相传深井村原来养的鹅也没什么特别。有一天，村里来了一个白发苍苍的讨饭的老头，衣衫褴褛，满面污垢，跟在老头身后的还有一只大鹅。深井村的村民见老头挺可怜的，就收留了他，这一住就是三年。三年后的一天早上，老头不见了，只留下了那只鹅和一张字条，上面写道：“叨扰三年，无以为报，留下黑鹅略表谢意。”说来奇怪，三年来从没下过蛋的鹅开始下蛋了，孵出来的小鹅养大后，制成的烧鹅肉质特别鲜美。慢慢地，深井村的烧鹅成了远近闻名的抢手货。

当然，这个不过是传说。广州的“深井烧鹅”中的“深井”二字，既来源于其发源地黄埔“深井村”，也是指烤制烧鹅的一种特殊的形式。

古色古香的深井村 陈馥敏/摄

深井村位于黄埔长洲岛上，处于黄埔军校和大学城中间，与繁华的广州市中心仅有一江之隔。古村始建于宋代，距今已有700余年历史，是海丝文化的主要承载者和见证者之一。深井村原名“金鼎村”，因为村口旁的山岗形似金鼎而得名，因村内水井普遍较深，后来人们称它为“深井村”。

使用荔枝木烧制出来的深井烧鹅带有果香味 陈馥敏/摄

“深井”还是烤制烧鹅的一种特殊的形式，这种烧制方式要在地上挖出来一口干井，往里边藏一个缸，缸中堆上荔枝木炭，井口横着铁枝，烧鹅用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。因瓦缸受热均匀，这样烧出来的烧鹅每一寸皮都是脆的，再加上荔枝木的点睛，烧鹅带有荔枝的清香，风味独特。

制作：复杂工序成就舌尖美味

制作深井烧鹅的配料种类繁多 陈馥敏/摄

想要烧制出鹅皮脆爽、鹅肉鲜嫩的上等烧鹅，从毛鹅到上桌依然要经过近10道工序。毛鹅处理干净之后，要先经过灌汁、打气、风干等步骤，再在300多度高温明炉里烧制才得以出炉。整个过程需要花费2天的时间，也只有技术过硬的师傅才烧得出色泽或红亮或金黄的深井烧鹅。

师傅对处理好的鹅进行腌制工作 陈馥敏/摄

首先，制作“深井烧鹅”所选的鹅种非常重要，以5斤至9斤的清远乌鬃鹅为首选。这些乌鬃鹅，自小吃谷物长大，野生四处遍地走，肉质爽滑有嚼劲，适合烧制。毛鹅的处理过程也很讲究，每天早上九点师傅们就要开始制作烧鹅的准备工作。毛鹅去毛之后，要开肚将内脏和多余的油脂处理干净。处理的过程要非常小心，不能将鹅皮弄破。如果鹅皮有破损，烧的时候容易烧焦，“这样制作出来的烧鹅就不‘靓’了。”有多年制作烧鹅经验的赖师傅告诉记者。

处理完的生鹅 陈馥敏/摄

乌鬃鹅处理干净之后，为了烧鹅的肉入味，要用五香粉、八角粉、药材粉、烧鹅酱、葱姜蒜等香料塞入鹅肚子中，再用针线将鹅肚子缝起来，腌制一整夜。制作烧鹅还有一个重要步骤便是打气，用打气筒在鹅皮肉之间打气，使得皮肉分离，烤制后鹅皮才会酥脆。打气后的生鹅，先在热水里烫一下，为了更好地定形。之后再淋上蜜糖汁，烧出来的烧鹅皮才能颜色鲜亮。

打气及风干步骤 陈馥敏/摄

最后一个关键的步骤就是风干，将淋过蜜糖汁的烧鹅挂在恒温16摄氏度的空调房里风干一整晚，这样制作出来的烧鹅口感更好，皮烤出来也更脆。最后进炉烧制时，经验丰富的师傅全程掌控着火候，经过45分钟左右的烤制即可出炉。

发展：传奇烧鹅，打造“深井”品牌

“深井烧鹅”被评选为“黄埔十大名菜”之一 陈馥敏/摄

“深井烧鹅”名扬四海，聪慧的深井人也打出了“深井”这个金字招牌。深井村最大的深井烧鹅店的负责人姚康日告诉记者，他们不仅为“长洲岛深井烧鹅”申请了商标注册，还计划申请国家级非物质文化遗产，将“深井烧鹅“一直传承下去。

烧制完成的深井烧鹅透着金黄色，非常诱人 陈馥敏/摄

靓的深井烧鹅鹅肉入味有嚼劲、皮脆肉香。姚先生告诉记者，随着新制作工艺的发展，经过不断的尝试，深井烧鹅已将烧制容器升级为铁炉，其他制作工艺则保留原有的精华，程序和步骤一个都没少，并遵照以前的方法进行烧制，保留了传统深井烧鹅风味的同时，更好地提高了出品品质。

烧鹅皮酥脆松化，皮下带着一层雪白透亮的油脂 陈馥敏/摄

吃烧鹅时，松化感也是检验烧鹅好不好吃的标准。好吃的烧鹅，其表皮一定要有松化感，咬下去酥松可口，不然就不能算是一只合格的烧鹅。为此，姚先生还特意跟记者介绍了一下，原来现在很多人都使用了电烤的方式来制作烧鹅，烧制的时间会短一点但是烧鹅的皮会成块刺喉，没有松化的口感。为了保持烧鹅的口感不变，姚先生保留了传统的烧制方式——柴炭烤，烤出来的烧鹅才会这么好吃。

专门来此品尝烧鹅的客人 陈馥敏/摄

“为了保证出品，店里的烧鹅都是限量供应，闲时每天30只，周末或假期为50只。常常有人因为来晚了吃不到，曾经还有客人因为吃不到烧鹅而投诉了我们。”姚先生说。