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杨贵妃家乡的特色麻辣粉

作者:杨宁波  发表时间:2014-05-04 15:16:58


                                          灵宝麻辣粉,

    从三门峡市官方的【【崤函网】】可以看出:灵宝地方史志关于杨贵妃的资料完全。关于她的传说更多!杨贵妃给灵宝家乡留下一笔宝贵文化财富,借杨贵妃之名,关于衣食住行的习俗就很丰盛。
     像保留1300年的姑娘出嫁仪式就有史可考;唐明皇李隆基恩宠杨玉环。下旨,特许贵妃家乡姑娘出嫁准许着凤【天子为龙,妃子为凤。着衣刺绣传说中的龙凤】。由此,灵宝姑娘出嫁带凤冠,着凤衣...和它乡不同,令人羡慕。
     像当地特有的黄米酒。珍藏省博物院‘虢国墓地’酒器具表明,今三门峡一带酿酒历史久远[远古交通不便,做酒多系自产自用]。传说,唐代杨贵妃就因食用灵宝家乡黄酒米而丰满健美。据[[灵宝史志]],因灵宝土塬干旱少雨,多种谷物。人们用小米熬汤,蒸做小米糕,小米棕,小米做黄[米]酒....
   像住特色的地坑院。好大一块平地,他们挖一个三五丈见方大土坑,四面各凿几眼土洞。住里面。言说它:冬暖夏凉。美其名曰;地坑院。这个建筑物百年不用修补翻新。很多寿命有300--500年。它的历史至少2000年。
     还有:1,豫西剪纸。 2,土布刺绣。 3,锣鼓书。 4,由土布刺绣,豫西剪纸演化组合而成流行至今的特色鞋垫。
    ........
    这里讲讲杨贵妃家乡灵宝流行的特色小吃--灵宝麻辣粉。
    坐落于灵宝市火车站门口的尹富市场热闹非凡,灵宝特色的小吃,石子馍,一生凉粉,肉夹馍,灵宝羊肉汤都汇集这里。吃食市场最大规模,最红火的当属保民米线店的麻辣粉。
     同其他吃食店不同,和其他饭店经营者背道而驰,保民米线店制作麻辣粉的全过程都可以参观。足有一人高,直径二尺半的大钢桶总在熬着奶白色的浓高汤。二尺高的火苗,翻起一尺多的白浪在述说它的浓香。好汤水的香惹来食客。这原始古老的食品广告用事实表明老板的憨厚,食物的品质。
     灵宝麻辣粉制作者遍布街巷。保民米线店制作的麻辣粉品质最佳!并不是因为它店面大,员工多,分店不少,也不是因为很多到灵宝旅游的名人大家吃过它的麻辣粉,更不是因为它上过多个美食刊物,报纸,电视节目。每天蜂拥的食客,每天使用近千公斤的高汤...都真实标明:它好吃!
它的制作主要由三个基础部分构成。熬汤,手工制作红薯宽粉,炼火锅料油。
1,熬汤
      它类似灵宝羊肉汤熬汤。只不过它选用牛骨。牛骨大,耐大火,长时间煮制。配鸡子,成汤快,浓度大,口感极佳。一般经过砸骨.选泡.熬煮.等好几道工序的精心烹制,“麻辣粉用的牛骨汤”便做成了。这时候的汤,色白似雪,香气浓郁,味道鲜美。
2,手工制红薯宽粉
      红薯淀粉 制作方法繁杂,红薯洗净,削去黑斑,病虫部分。放打浆机打俩次。红薯浆在沉淀木箱沉淀后,表面水流走后,剩余红薯淀粉浆。这浆分三层。表层是泥和草渣,需要刮掉。最低层是石沙等比重大的渣滓,丢弃不用。中间那层放细布绑其四角成漏斗状的吊漏中淋水一夜。只等红薯淀粉浆失水凝固成斗大的淀粉疙瘩。把淀粉疙瘩放太阳地用刀砍成小块,晒几天。直到成玉米块大小的干红薯淀粉。最后,用擀杖将它研碎。
    烧开水【需加少量明矾每十斤水可用25克】。土豆淀粉分5--10斤一份。用擀杖不断搅动土豆淀粉,不断浇入开水,不断搅动。【一般1:1】。原本洁白的土豆粉被无情的虐待狂作贱成一滩又丑又没形状的汪泥。它正直不起腰身,就被翻近比‘李逵英俊不了多少的红薯淀粉中。揉搓成团。擀成半公分厚的‘手工杂面片’。切韭菜叶宽。
还粘手,烫手的面条丢进开水锅。就急性地捞出来丢凉水里降温。凉凉,拌香油做麻辣粉坯子。
3,火锅料油类似重庆火锅料的制作。不过,它选用一种油--棉清油。经过葱姜蒜炼制的后,再放辣椒,花椒,豆瓣酱等再制作。
棉清油100斤,葱20斤,姜2--3斤,蒜籽5斤。葱切花,姜切末,蒜也剁碎。油3--4成热,先下蒜炸黄色。捞出。葱姜不用打捞。继续下其他 配料:如郫县豆瓣3--5斤、白酒250克、醪糟200克、朝天椒.5斤、花椒15两豆豉50克、冰糖5--6两、上等辣椒面5斤。最后的香料配方:如白扣50克、草果50克、三奈35克、丁香35克、砂仁35克、香果35克、孜然50克、桂皮50克、甘草25克、枝子25克、排草15克、老扣35克、甘松15克、陈皮50克、香茅草50-70克、八角250克、香叶50--100克、小茴香200克、香草35克。  

炒制前先把香料剪成1寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。一个里面放豆瓣,醪糟,白酒,豆豉,冰糖拌匀。然后油烧到4--5成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制30分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用小火【3--4】熬制,30分钟后加入白酒,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制30分钟。最后沉淀一夜,捞出香料渣。

     经过此三道工序,制作灵宝麻辣粉就可以开始。

• 05月04日 15:16

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