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河南省灵宝市函谷关羊肉汤

作者:杨宁波  发表时间:2014-05-04 10:56:56

                                   灵宝羊肉汤




   如果用时间确立谁是‘天下第一关’,始建于西周时期,今位于河南省豫西三门峡灵宝市的函谷关是当之无愧的‘天下第一关’。它独处黄河沿,有数十公里的谷道,平日阴森荒凉,窄处仅可通一辆马车。因中原西大门的其余通路为中条山、崤山所阻断。这个关在峡谷,深险如函而得名‘函谷’的关隘就成了兵家必争之地。历史上,俩千多年间,有16次大战役在这里进行。最后一次在1944年,侵华日军在此遭到重创。伤亡万余。从此,日军再也没能蹂躏到八百里的秦川。

 这里,主要讲述因2000多年前,秦军依靠函谷关,击溃数百万六国联军,大肆庆贺胜利而烹羊喝汤引带出的特色美食----灵宝羊肉汤。

    公元前318年,魏、赵、韩、燕、楚五国联军在函谷关(今河南灵宝北)进攻秦军的作战。主要原因是,秦国的东向扩张和张仪的连横策略,严重威胁到东方各国。于是,魏王驱逐张仪,行“合纵”之策。次年,魏、赵、韩、燕、楚五国共推楚怀王为纵长,组织联军进攻秦国。魏国丞相公孙衍还联络义渠国由侧背进攻秦国,配合联军。闻讯后,秦送“文绣千匹,好女百人”给义渠,以缓其威胁,然后发兵于函谷关迎战。联军因各有所图,步调不一。楚、燕两国暂时受秦威胁不大,态度消极。只有魏、赵、韩三国军队与秦军交战,被击败。四年后,六国全部溃败。

    为庆贺函谷关大捷,秦王特命使者携八百里秦川肥硕的羔羊、美酒等物代表自己慰劳将士。如何享用这些羔羊?是来个手抓羊肉?还是肥羊火锅?这些全是后人的玩话。当时,还没有这些烹饪的器皿乃至技巧。羊最奢华烹调方式不过‘炮羊’。宰杀羊去毛皮,开膛去内脏不用。用米粉糊遍羊体,投入装有动物油的小鼎,再把大鼎内添水,水中抬放盛有羊体的小鼎。大鼎烧火至水开,使小鼎油热。大约三天三夜,才成熟。只是,这是宫廷贵族才可以享有的排场。一般使用‘炙肉’。就像今天的‘烤肉’。远在三千年前,我们祖先已经知道把动物分割,按不同的部位、肉质,用不同火候来炙烤。还运用盐、酒、桂、椒、姜等料边涂抹,达到美味可口。‘炙肉’肯定不能让数十万将士都得到‘王’的赏赐。已经使用最先进炊具的秦军---铏【铜锅】的秦军就来一锅煮羊肉汤【铏羹】。羊肉汤最早名字就叫铏羹,灵宝羊肉汤也在秦代大名--函谷关铏羹  。

    可以回想最早秦军在喝函谷关铏羹的气势。几百口铏遍布几十里函谷关关隘。到处声竭力嘶的秦腔。让函谷关东的中原不寒而栗。

    函谷关铏羹随着历史步入尘烟。或说,它随秦军西归西安。造就名噪天下的‘西安羊肉泡’。或说,它东去成就天南地北的羊肉汤。或者,它还在灵宝。

    如今,灵宝羊肉汤还是膜拜函谷关铏羹。它用大锅。大火、大块煮肉熬汤。煮好肉,捞出晾凉切大薄片。

    大老碗一字排开多个,每个碗八钱【0.8两.40克】羊杂碎肉,葱花,香菜,粗盐巴,羊油辣子组合一份羊肉汤料。从翻浪的大锅羊肉汤上,打去浮油,略带点油星,浇到大碗中就算完事。喝完再加汤,盐巴,辣子【不加肉】。一碗一碗,喝个三五碗羊肉汤,带着满脑门腥热,轻轻松松翻那山岭回家。

    改革开放后,灵宝经济大大发展。大家对羊肉汤的嗜好更入骨。羊肉汤、肉夹馍、石子馍夹凉粉等灵宝小吃遍布函谷关。

   我曾将它的做法整理,分七个步骤:

   一.选骨  

 二.砸骨  

 三.泡骨  

 四.汆骨 

 五.熬骨  

 六.配骨  

 七.煮肉  

 经过这七道工序的精心烹制,“灵宝羊肉汤”便做成了。这时候的汤,色白似雪,香气浓郁,味道鲜美。     

  “灵宝羊肉汤”用途很广,可作火锅底汤、卤水汤汁,还可以烹制“上汤牛鞭”、“上汤白菜”等菜肴。用它制作烩面、刀削面、焖饼等饭食,味道也佳。不过,“烩灵宝羊肉汤”才是食客的最爱。  

 烩灵宝羊肉汤的制法是:将煮好凉透的羊肉片成大薄片。红薯粉条用温水泡透。木耳也用温水泡透后洗净,再切成碎块。取一小汤锅,舀入“灵宝羊肉汤”(约500克),烧沸后放入150克羊肉片和100克粉条、50克木耳,又烧沸后,用精盐、味精、鸡精、姜米、蒜米调好味,起锅盛入汤碗中,撒上葱花和香菜段,即成。   

  现代化机械制作出的羊肉汤更浓稠,奶白。不用火,不用泡骨,砸骨等繁杂方法,用管道蒸汽,用乳化工艺....真令人欣喜。   

  灵宝羊肉汤不仅色、香、味俱佳,而且食补食疗作用突出。现代科学研究发现:羊骨含钙量占羊体总钙量百分之九十九,羊体总钙量达体质的百分之二,由此看出,羊是高钙动物,羊骨含高钙。据市质检局检测报告:含蛋白质1%以上,为各汤类中最高的。含钙更惊人,为牛奶一倍以上,喝一碗可以满足一天所需钙质。    

     现在,灵宝羊肉汤已成为灵宝饮食的代表。不知是函谷关知名度的提高,使得灵宝羊肉汤声名远播,还是灵宝羊肉汤走出灵宝、走出河南,提高了函谷关的知名度,反正,来函谷关的客人,都要美美地喝上一碗灵宝羊肉汤。      可以肯定:  灵宝羊肉汤已不单单是灵宝的一种饮食,而且还是一种灵宝文化,一种灵宝人与之不可分割的人文。


• 05月04日 10:56

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