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翻山越岭破解客家人的美食密码 有酿就有客家人

来源:金羊网-旅游吧    发表时间:2014-09-01 14:07:34

客家美食

  酿豆腐何以独钟“十六妙龄”,梅菜与扣肉怎么达成“天仙配”,肉丸为何赛“乒乓”,女人与娘酒的隐秘,“粄”怎么成为“第五大发明”,宴席行酒令体现了什么样的价值观,药膳隐藏着怎么样的健康智慧……涓涓美食细流,汇聚着中原士族的耕读传统,凸显了艰苦生活锻造了客家人倔强、热情、忠厚的秉性以及修身齐家治国平天下的儒家理想。

  要判断一个人是不是广州人实在太容易了!有腿的除了桌子,有翼的除了飞机——只要是广州人,都会琢磨着怎么把眼前物做了来吃。

  要判断客家人也不难,你同样可以从饮食态度入手:有腿的除了桌子,有翼的除了飞机,客家人往往会琢磨:怎么酿了来吃。与客家菜接触,能感觉到其无所不酿:酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿葱白……总之,五花八门。

  客家人酿菜,其心灵手巧在烹饪中得到了极致发挥。比如说,豆角体量甚小,不见到实物我还真搞不懂怎么酿。及至酿好了的实物摆我面前,才明白凡事是可以转个弯的:扭一起的豆角,极巧妙地就把肉馅围中间了。那么,葱又该怎么酿?在客家人手里,其做法是只选取葱白一段,竖削几刀,于是就腾出了比较大的空间,用肉酿成灯笼状的效果。

  网上我还接到报料,提到酿豆芽才是所有酿菜中的最精华部分。传说在清朝年间,慈禧太后的御厨中来了个客家大厨,把所有能酿的都酿了一遍之后,老佛爷出了道难题:能醇出豆芽才是真本事。果然就给酿出来了,所酿之馅当然属于山珍海味一类,老佛爷一尝之下赞不绝口,从此爱上了这道菜。酿豆芽据说没有失传,客家民间还有能做出此菜的高手。有谁见过、吃过它,下回记得拍个照,转到我微信。

  酿猪红的难道不知大不大?我在河源吃过这道菜,猪红嫩滑如豆腐花,里边居然能酿得进肉馅。我问当地人怎么酿进去的,人家说,需要专门对之有心得的巧手。看来,什么都难不倒客家人,万物皆可植入馅料。现在不是时兴过乞巧节吗?如果是在客家地区度七夕,比赛做酿菜就行,能酿猪红酿豆芽的客家女儿,男人们先下手为强赶快娶回家吧,娶到者都是一种福气。

  相对而言,酿鸡蛋就显简单多了。鸡蛋打入碗里搅匀,调好味的肉馅放入搅匀,逐勺放镬里用油煎成角状,再放水煮熟并调味。也有一种酿法,是先把搅拌好的鸡蛋液煎成半生熟的蛋皮,迅速放入肉馅,再用锅铲翻上另一半使之成蛋饺状,然后装盘再蒸分钟,即可端出来吃。在客家人口中,酿鸡蛋又叫做“酿春”。

  以前我一直以为,酿菜是因为荤菜不够素菜来凑,通过荤素配搭提高其味觉性价比。肉中其实还可以再酿肉,比如酿猪肚,是将煮好的猪肚切成小方块然后往夹层再酿上馅,这猪肚就有了脆滑鲜甜的层次感。至于酿猪肠,则必须依靠鸡蛋,把搅拌了调好味的蛋汁灌入猪小肠,蒸熟后横直切花炒成松球果状,又好吃又好看。说到酿鱼块,则取鱼皮切成方块,包肉馅如手指大小,蒸熟了上桌。客家人还喜欢酿田螺:外观仍是田螺,里边则玩“狸猫换太子”的把戏,换了肉馅。

  客家人似乎什么都能酿。有客家人告诉我,“酿”字本可写作“让”,这更能表明往食物里塞肉馅是怎么一回事。想想确有道理,互“让”,这空间就有了。人与人,凡事何妨也多“让”几分。

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