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入冬“开烩” 煲尽岭南味

来源:广州日报    发表时间:2017-01-13 11:29:25

  又要降温啦!比降温更让人难过的是,未来的几天,广州还将开启阴雨模式。在这又湿又冷的时节,如果不吃点暖身暖心的食物,怎么对得起这短暂的冬天?

  今天,我们给大家推荐了几款很适合在湿冷时节品尝的“煲”,既有鸡煲、鹅煲等,还有非常美味的煲仔饭。总有一款,适合你在这湿冷季节里大快朵颐。

  砂锅煲

  美味鸡煲藏在最有“村味”的地方

  广东人嗜鸡,无鸡不欢,而鸡煲是广东市井间最常见的美食。对于老广来说,路边摆一张矮矮的小木台,两个条凳,一个炭炉外加一只砂锅,里面煮上一只三黄鸡,再搭配两瓶珠江生啤,就是最休闲写意的一顿美食。那蒸腾着的热气和勾魂的香味,以及舌间滚动着的惬意,构成了一幅如画的市井风情图。

  如今珠三角城市高速发展,到处酒楼食肆林立,这种充满市井风情的画面已经不可多见了。在深圳,一些城中村、旧社区里充满“村味”的地方,还可以找到这种地道的美食。广东人话食嘢食味道,而在城中村吃鸡煲除了好好味,还有好浓的老广味。

  多汁鸡煲烫菜    

  广东人打鸡煲的做法并不复杂,关键在于各家的秘制酱料不同。店家会先把鸡块炒熟备用,接着把姜、蒜、洋葱等爆香,然后把鸡块和爆香的配料一起放进砂锅里,加入秘制酱料,调好味道,最后就着小炭炉边煮边吃。吃完鸡肉,再就着酱汁煮各种配菜,一饱口福。所以,鸡煲最大的特点就是香,到了晚上,卖鸡煲的那条街上,全是香味,如果你空着肚子路过,估计也迈不出脚步了。

  深圳的向西村就是著名的鸡煲村,街上好多卖鸡煲的店,有一家渝君鸡煲从1994年开到现在,号称深圳鸡煲第一家。

  在渝君鸡煲里,店家用的大多还是断了耳朵崩了边儿的瓦煲。这种其貌不扬的卖相,却为揭开锅盖的那一刻,起了欲扬先抑的效果。当你用勺子翻动鸡肉,一阵阵香味随着热气翻滚而出,让人肚子里的馋虫立马大动起来。

  清远鹅煲 滋补又美味 

  天气渐凉,入夜后的清远街头,又是鹅煲飘香时。由于清远鹅煲的美名远扬珠三角,而鹅又有“喝鹅汤吃鹅肉,一年四季不咳嗽”的说法,因此品鹅煲成为人们去聚餐消夜的一个好借口。漫步清远的美食街,各种风味的鹅煲食肆令人目不暇接,不管是午市、夜市,总是门庭若市,一位难求。

  清远乌鬃鹅,与清远鸡齐名,又称黑棕鹅,因该品种从头顶至颈背有一条黑色鬃状羽毛带而得名。

  自古就会叹鹅肉的清远人,在砂煲焖鹅方面造诣颇深。历代美食家不断摸索,总结出了一套独有的秘制酱料,融合了虾、珧柱、料酒等丰富调料的精华,用砂煲焖下去,清香入味,是非常正宗的清远焖鹅风味。

  如果你觉得老口味有点审美疲劳了,再来一款田螺鹅肉煲,文火慢炖,给鹅汁里添了几许螺肉的鲜香,滋补又好喝。

  东莞鸭煲 酥烂香软

  在东莞鸿福路的家味湘天,有一道鸭煲名菜,非常受食客欢迎。

  厨师们一般精选重约两斤的优质鸭,以体表光滑乳白、肉质呈玫瑰色为佳,最好腿肉结实并有凸起的鸭胸肉。将整只鸭清洗处理干净之后,于砂锅中注入清水,连同内含党参、枸杞等的药材包,一并加盖煲煮两个多小时,间中不断撇去浮油。随后加入调料,改调小火慢慢焗制收汁,直至汤汁渐干。

  趁热端盘上桌,揭开盖子肉香扑鼻,而鸭身亦分外油亮红润。用刀叉轻划轻切,满满的一大煲香鲜鸭肉便跃然眼前,小口试吃鸭肉酥烂香软、极其入味,而且肉香和药味也平衡得相得益彰。作为一款药膳滋补煲,食之可补虚暖身。

  煲仔饭

  羊肉煲仔饭 暖了这个冬天  

  羊肉与煲仔饭,都是冬天里跑不掉的必吃美味。没有吃过羊肉,没有吃过煲仔饭,都有些不好意思说自己在冬天里。当这两种冬天美味相碰撞时,能擦出怎样的火花呢?在宝业路的光明清汤羊里试试也就知道了,店中只做一款煲仔饭,那就是羊肉松煲仔饭。

  我以为掌门人杰哥只会做羊,却料不到做煲仔饭也有一手。米非常重要,他用马坝的油粘米来做饭,只此一种,无须加其他米。按他的说法是每一种米的吸水能力都不同,勉强将它们搭在一块,出来的口感是勉强的。

  米在下煲煮之前,要用水浸上1个小时,再加适量水在煲仔里煲。浸米的时间需要严格控制,过久则米散,毫无口感可言。

  已经不止一个人说过,煲仔饭考的是心机。先大火令米完全受热,再调小火慢慢烘。你只有待在它身边,看着它慢慢烘,及时调节火候,才出得来恰到好处的米质口感,还有那层的香喷喷饭焦,最难得的就是这短短十分钟里的一气呵成。杰哥谈及市面上部分餐厅将米先蒸熟了再放在煲仔里烘,这是一条快速做好煲仔饭的捷径,但是两易其锅,米的香也在这刹那折腾中挥发了。一气呵成,米香温存。只是可怜了煲,用上五六次也就寿终正寝了。

  羊肉松煲仔饭的羊肉,取的是1岁的内蒙古羊背脊肉。剁碎以后用豉油、香油和盐捞过后炒到干身,羊肉味出。再加入到刚熟的饭里焖上一小会儿。上桌一开煲,美味。

  粤北腊味煲仔饭 农户最爱

  入冬以后,漫步于粤北南雄、始兴、仁化等地的田间地头,家家户户的阳台、屋顶都晾晒着一串串颜色鲜艳、腊香四溢的腊味。正如同北方人冬天喜欢吃饺子一样,腊味是韶关人冬天餐桌上最受欢迎的食物。尤其是在寒风凛冽的冬日,一锅喷香火热的粤北腊味合蒸煲仔饭,驱风散寒暖身,备受农户喜欢。

  冬至过后最宜晒腊味

  家住南雄市珠玑镇的张焕强告诉记者,做一道正宗的腊味非常讲究时节,上好的腊味以冬至后产出质量最佳。因为冬至过后意味着干燥而寒冷的冬天正式降临,粤北大地开始北风呼啸,腊味在干燥的北风和强烈的冬日阳光照射后,开始散发出迷人的醇厚甘香,滋味变得甜美而浓郁。

  腊鸭、腊肉、腊肠是韶关农户家中最常见的腊味品种,口感滋味各不相同,在制作过程中也各有讲究。

  拿最常见的腊肉来说,一般是选择肥瘦掺半的五花肉切成长条形,其中最好的是猪臀部后腿上部的肉口感最好。将切好的肉洗干净后挂在风口自然风干后,在肉上均匀地涂上盐、花椒、酱油等调料。三五天后,肉开始渗出液体时,将肉挂在阳光充足和北风劲吹的阳台或是楼顶上,让呼啸的北风开始调理腊肉即可等待美味了。

  腊鸭、肉、肠一起入锅

  将腊鸭、腊肉、腊肠合为一盘融入煲仔饭中,便能在简单一锅饭中品尝到最浓烈的粤北冬日风情。取砂锅在锅底抹上薄薄的一层土榨花生油,把洗净的马坝油粘米洗净放入锅中,倒入比米的容量约1.5倍的水浸泡一个小时。浸泡好大米后再加少许花生油拌匀,将砂锅移至柴火上烧开后转文火焖煮至八成熟。将三种腊味切成不厚不薄的大片后加少许姜丝铺在饭上继续加盖用小火焖熟。

  一道正宗的农家腊味合蒸煲仔饭一开锅,萦绕的热气中鲜红的腊肠、透亮的腊肉、金黄的鸭肉、碧绿的生菜、雪白的米饭,让人胃口大开。

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