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“藏鱼卧虾”好“渔味”

来源: 广州日报    发表时间:2016-11-03 10:44:25

  也许有内陆的朋友会以为,渔民家里吃的就是无尽的海鲜,大条唬人的深海海鱼,成箩成筐的海虾,剥到手软的海蟹……其实,渔民们会把贵价海鲜河鲜拿来卖钱,自己吃的反而只是一些不值钱的小鱼小虾。真正的渔家美食离不开的是虾干鱼干,只是凭借渔民们的巧手,小鱼小虾也做成了馋人的美食。

“渔味”可在青山绿水间

  欲在省内觅得渔家美味,当到粤北飞霞山。这里北江蜿蜒而过,北江与河流相通的山峡、河湾众多,因此造就了天然的“藏鱼卧虾盘鳝”之所。此时正是北江河鲜肉润之际,能在远离尘嚣的林木深处,看云雾蒸腾,品河鲜之美,不愧为难得的养生享味之旅。

  北江河鲜种类繁多。数百年来,飞霞船家和渔家利用北江河里的天然河鲜制作出各种美味菜肴,眼下也是金秋鱼肥稻香时节,当推北江河蟹、老鼠骨、鳊鱼等难得的美味,由于取材天然,鲜味自成,船家的烹调手法也以清蒸、白灼为主,最多放点油盐姜葱,若调料用多了,反而会抢了鲜味,可惜了渔家的手艺。

  “老鼠骨”一鱼两吃

  “老鼠骨”是北江难得的河鲜美食,不知何故却取得一个这样无厘头的名称,只见它切开后,硕大的鱼头对称像蝴蝶,“老鼠骨”可一鱼两吃,鱼头鱼身用大盘鱼的做法,鱼肉吃完后,还可用鱼汤汁来浸啜鱼骨,肉质肥美,肉多骨少,甘香十足。由于取材天然,仅需加点简单的佐料蒸熟,鲜味自成。

北江鳊鱼肉嫩刺少

  由于北江河飞霞段山清水秀,山溪汇集,水质天然,各种鱼儿鲜味自成,其中,北江鳊鱼就是一道天然营养的河鲜.鳊鱼体高而侧扁,以肉嫩刺少很受欢迎。

  常年在风浪中生活,食材又好,故当地渔家烹调手法因陋就简,多以清蒸为主,渔民捕获鳊鱼,洗净在鱼背上划几刀,先在锅中略煮数分钟,去其腥味,简单佐以姜葱蒜再加食油煮熟,端上桌,满船飘香,品尝起来,肉质鲜美,毫无泥味,甚是开胃,其味其鲜绝非那些网箱之物能比拟的。

北江蟹膏肥醇香

  河蟹也是一道秋季不可错过的北江名吃。说到好蟹,当然首推阳澄湖的大闸蟹,但其实产自北江的河鲜小螃蟹也不遑多让。

  北江小河蟹这个时候也是体态丰美,北江的水质清澈,营养盐和微量元素含量丰富,在这种环境中生长的河蟹,体内钙含量高,活力好,运动和摄食能力强,体内的蛋白质组成比较特别,清煮螃蟹凉水入锅,水中加入几片生姜、少许盐,加几片紫苏,去腥提鲜,吃起来风味倒也不输给大闸蟹,尤其是蟹黄完整,膏肥醇香,个个肥美味道都不错呢!

  深秋的海边风情,渐与盛夏迥异,暖暖的阳光、微醺的海风、清冷的海水……告别了夏日的畅泳,这时的沙滩更适合在漫步、闲聊和“想静静”,还有寻找夏日里无暇顾及的一些细节,比如渔家美食。

  深圳虽是大都市,然而仍然拥有一片难得的静谧之所:大鹏半岛。想和你去吹吹风之余,还可与你试试味。

鹏城米粉:

改炒为蒸口感柔软

  到了深圳大鹏半岛,鹏城蒸米粉是必吃的风味菜。它原来就是大鹏渔民们最普通的日常主食之一。

  渔民们出海捕到的小鱼小虾,卖不出好价钱,一般都是晒干了后储存起来,留待做菜时当调料用。所以渔民家里最不缺的就是这些“干货”。鹏城特色蒸米粉,顾名思义就是拿鹏城特色产品来蒸米粉,什么是鹏城渔民家的特产?当然就是家家户户都有的小鱼干小虾干了。

  当地渔民的做法,一般是用鱼干来炒米粉。不过,因为这些都是干货,如果用来炒米粉的话,就是干上加干,口感略有欠缺。所以大厨们进行了改良,改炒为蒸。米粉吸收了鱼干小虾的鲜美味道,吃到嘴里柔软鲜甜,如果再拌入辣酱,细嫩香滑,鲜辣满口,让人每次都吃得大呼过瘾。

四干蒸五花腩:

猪肉吃出了鱼味

  在过去的日子,肥猪肉对常年靠海生活的人来说,绝对是个稀罕货,所以烹制肥猪肉时,会倾其“所有”。渔家的“所有”是什么?是各种鱼干。于是,就有了这味四干蒸五花腩。

  “四干”就是不同的鱼干,“四”是泛指之意,根据材料的多寡,也可以是“三干”、“五干”。四干蒸五花腩是五花腩切薄片放在盘子底,上面铺上各种鱼干。记者在深圳“上船下船”酒家吃到的是银鱼干、鱿鱼干、泥猛鱼干、和巴浪鱼干。大厨只会在上面浇上少许生抽,然后直接上锅蒸了。

  这道菜蒸透以后,鲜香扑鼻,鱼肉中的咸味、鲜味,完完全全被五花腩吸收,五花腩中的肥油被蒸出来之后,五花腩中会有许多间隙。五花腩有了这些间隙,变得异常松软,就像海绵一般,肉汁的温润和着鱼鲜,被这些空隙吸收,五花腩里就有了鱼味。这种味道绝对异于五花腩蘸酱,它是浑然天成的一种新味道,五花腩里的鱼鲜仿佛就是天生的,你甚至分辨不出什么是肉味,什么是鱼味,这才叫“入味”,把两种原料做成同一种味道,一种全新的味道,一种你中有我、我中有你的味道,这才叫本事。

“一夜情”:

腥味咸味完美结合  

  说起“一夜情”,资深吃货就笑了。这其实是南海渔民们发明的一种吃法,在粤西阳江一带很受欢迎。有人说正确的写法应该是“一夜埕”,因为粤语的谐音,“一夜埕”被直接称为“一夜情”。

  据说“一夜埕”诞生源头,是由于当年的渔船还没有像现在这样先进的保鲜设备,渔民在出海打鱼的时候,担心来回要好几天,打上的海鱼会变质,因此就将海鱼整条扔进装着海盐的埕(一种器皿)中腌着保鲜。鱼在埕里腌了一夜之后再取出来烹食,即为“一夜埕”。“一夜埕”的原料一般是咸水刀鲤鱼或者红衫鱼。

  “一夜情”既有海鲜的腥,又有咸鱼的咸,且两者刚好到达一个完美的结合点。“一夜情”的吃法主要有“净蒸”(下少许花生油即可)和“干煎”两种。肉质特别绵实有咬劲,咸香可口,和白粥是最佳搭配,粤西当地俗语“咸鱼配白粥,食穿瓦煲督”,说的就是这种美味了。

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