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心安理得贴秋膘的正确打开方式

来源: 广州日报    发表时间:2016-10-25 11:24:36

  五黑鸡。广州日报记者于敢勇摄

  地中海东坡肉。广州日报记者马骏摄

  蒜香排骨。广州日报记者马骏摄

  超嗨肥肠谷鸭钵。广州日报记者王维宣摄

  深秋季节,正是贴秋膘的时候,如何健康贴秋膘?扫描二维码关注“食在广东”,私信发送关键词“贴秋膘”即可获知“贴秋膘的12种正确打开方式”。想参加我们的辣神挑战赛,赢取五千现金大奖吗?扫描左边二维码关注“食在广东”即可按要求玩游戏参与活动。

  文/广州日报记者马骏、曾繁莹、于敢勇

  一旦立秋,民间用吃炖肉的办法把夏天身上掉的“膘”重新补回,此称之“秋膘”。在夏季因为缺觉、出汗、食欲不高等原因,使得身体消瘦,体质下降,因此立秋后要把身体亏欠的通过食疗补起来。不过,胃口大开,也让不少人,特别是爱美的姑娘,担心体重增加过多。如何心安理得地在满足口腹之欲的同时,又健康管理体重?看本报推荐的多款贴秋膘菜式吧。

  有人说秋天的餐桌是鸭子的秀场,因为这时的鸭子比夏天时的size大上一个游泳圈。“老炮鸭”,这家位于广州中山大道西恒东商务酒店旁的湖南馆子里,店家所用的鸭子来自钱粮湖的谷鸭,顾名思义吃着谷物长大,“谷鸭”是湖南常德人给这鸭子起的名号。这里的鸭子大体上养足3年以上,常年自觉做运动。

  常德人拿这鸭做“谷鸭钵”,这是常德土家族的传统烹法。掌门人向先生是土家族人,一直希望将家乡的风味带到广州。处理干净的鸭子改件飞水,放入香料中煸制,再用自家调的辣酱煨上一个小时,辣酱乃郫县豆瓣酱加辣椒调制而成。向先生简直将谷鸭钵演绎得出神入化,在传统风味的基础上,再创多重口味与搭配。

  店家推出的系列谷鸭钵包括老炮经典原味锅、至尊龙虾谷鸭钵、酸菜泡椒谷鸭钵、超嗨肥肠谷鸭钵、江湖花螺谷鸭钵、土家腊味谷鸭钵等一共7款风味锅,适合不同口味不同人群。吃鸭子的氛围年轻时尚,店内装修走工业风,带感的音乐,一边身体跟拍摆动着,一边吃着谷鸭钵,也是很过瘾啊。

常德健美谷鸭

  在肇庆市高要区大湾镇的肇庆味商汇农业公司海德生态农场,有一种农家散养五黑鸡,饲养在龙眼、黄皮、杨桃树下,时间在10个月左右,食杂粮和林间百草,活动量大,野性足,体小骨细、皮薄肉嫩、清香味浓、营养丰富,是贴秋膘的佳选。

  据农场的负责人凌伟光介绍,五黑鸡又名“五黑一绿鸡”,起源于明朝,具有黑毛、黑皮、黑肉、黑骨、黑内脏“五黑”特征,鸡蛋外壳为绿色。经中国农科院、江西农大等科研机构测定,其黑色素含量高、脂肪少、胆固醇极低,具有滋阴、补肾、抗癌等独特功效,既是天然营养保健食品,又是治病强身良药,一般人群均可食用,尤其适合孕妇、产妇及女性滋补。

  吃五黑鸡的首选是用来煲灵芝,配上黑豆、黄豆、枸杞、红枣等,鸡汤的味道较浓,可以盖住灵芝本身的涩味。

五黑鸡煲灵芝

地中海东坡肉

  东莞塘厦三正半山酒店的融·池畔餐厅,作为塘厦首家Fusion菜餐厅,推出的地中海东坡肉,大胆在传统菜式上融入西式元素,却又分寸拿捏得当,恰到好处的兼顾了中式口味。和传统的东坡肉取材相似一般精选肥瘦均匀的五花肉,所不同的是需刨成长薄片,用朗姆酒浸泡以“走脂留纤”,并小心翼翼地卷成圆柱形。然后加入意大利黑醋、橄榄以及风干番茄,连同东坡肉一起焖制。

  如是烹饪而成的地中海东坡肉,在兼有传统东坡肉色泽红亮的同时,入口即化、香润醇厚,酥烂中混杂着一点廋肉的嚼劲。细品之余不同层次的香味喷涌而出,地中海醋汁和番茄汁水彼此融吸提味,终使其酥软不腻、胃口顿开。

  再加配一碟云南冰菜、西柚肉、风干番茄等调制成的蔬菜沙拉,从而将传统和流行、中式与西式杂糅得浑然天成,自然得让人毫无违和之感。

蒜香排骨

  鲜美不腻、肉汁欲滴的蒜香排骨富含骨胶原和骨粘蛋白等营养成分,秋季当补自是不在话下。

  蒜香排骨要想达至鲜嫩多汁的境界,于选材和烹饪方面均相当讲究。东莞莞香楼的大厨们通常精选油脂丰厚、肉质细嫩的中排,去掉头尾并斩成长度适宜的块件。加入南乳、精盐等酱料拌匀,连同蒜瓣去皮后榨成的新鲜蒜汁,一起腌制4至5小时以使其充分入味。

  如果香炸,也需拿捏好火候,当油温达至180℃左右时,缓缓滑入已腌制好的排骨段,并迅速关火,整体依靠油温的余热来锁住肉汁,如是排骨上的肉质才会特别细嫩。待其七八成熟时,再次开火逼出油分,提升骨头的香气。

招牌豆豉肉

  结合湘粤特点的招牌豆豉肉经过一系列的繁复程序逼出油分,即便是垫菜也能吸油解腻,从而兼具香软和脆口双重口感。据东莞大朗镇聚有型新派湘菜餐厅行政总厨王用增透露,通常优选猪排之下的五花肉,先蒸至7成熟,待油温热至8成左右时滑入过油,通过高温逼出部分油脂。随后捞出,加入阳江豆豉、山梅酱等多种酱料捞匀,以保鲜膜覆盖隔水清蒸3次。其中首次蒸约1个半小时了,后两次各约半小时,每次均需自然放凉后回笼再蒸,以尽可能逼出油水,让豆豉的香味充分融渗进肉质中。

  另外,招牌豆豉肉的垫菜相当讲究,以腌制半月左右、半干半湿的湖南卜豆角衬底,进一步吸附油分、提升口感。

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