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秋来了,牛肉火锅涮起来!

来源:信息时报    发表时间:2016-10-17 15:42:27

  这几天,迟迟不肯入秋的广州,风中终于传来了秋的凉意。这就意味着,吃货们终于可以放胆“贴秋膘”喽!

  随着人们对吃的要求越来越高,环境、服务甚至是口味都已经不再是消费的主流,人们越来越愿意为好食材埋单。而潮汕牛肉火锅则是好食材的代表美食之一。或许有人会跳出来说,火锅终究不过是清水涮肉,人均消费80+真的值得吗?稍安勿躁。如若你发现,看似不过是“白水煮肉”的动作背后,包含了多少用心在里面,或许你也会和我一样,从此就爱上这一口肉味爆棚、嫩口鲜甜的牛肉火锅了!

品质

细选黄牛肉,口口皆珍贵

  在潮汕,牛肉火锅最兴盛的地方当属潮州官塘镇和汕头市。官塘牛肉火锅的口碑是“鲜到活”,据说去得早的话,可以看到刚刚宰杀好的牛肉还在微微地颤动;而汕头则是全城满布牛肉火锅店,有些名气大的已经开到了外地,就如刚开来广州的“八合里海记牛肉”,以及去年开来广州的“陈记顺和”。

  潮汕人精于吃牛,善于解牛。但鲜为人知的是,本地产牛的数量其实极为有限。所以,潮汕人所食用的黄牛肉,大多是来自云贵川的黄牛肉。这里的牛从小在山地放牧,因为运动量充足,所以雪花纹路分布清晰,肉味和油香味都格外浓郁。相比起公牛,母牛的肉质更为柔软,而年龄3岁左右的母黄牛,最适合用于打火锅不过。不过,一头900到1000斤的土山牛,适用的肉量不过占37%左右。所以说,牛肉火锅的肉可谓百里挑一,口口珍贵。

运送

从宰杀到餐桌,不出4小时

  新鲜,是汕头牛肉火锅的生死命脉。在汕头,很多火锅店就在屠宰场附近,从屠宰到进店的时间不超过2小时,下锅的时间在宰杀后3.5~4小时之间是最好的,因为超过4小时,牛肉排酸,口感就会下降不少。正因如此,虽然早在上世纪40年代汕头牛肉火锅已经成名,但因为运输冷链跟不上的问题,导致开在外地的牛肉火锅店“水土不服”。

  不过,这并没有难倒善于经商的潮汕人。他们想到了“将在潮汕养殖成长的土黄牛运送到大城市周边再屠杀”的解决办法,虽说达不到“前店后屠”的新鲜程度,但也保证了从宰杀到餐桌不出4个小时,大大满足了没能前往潮汕品尝的外地吃货。所以近两三年来,广州、上海、杭州等地的潮汕牛肉火锅店也越开越多,继小龙虾后成为全国餐饮新潮流。

刀工

牛肉精分,庖丁解牛也不过如此

  有人说,“牛肉火锅就是一顿全牛宴”,这话可一点也不夸张。一头全牛可被分为十余种不同部位的肉,吊龙(牛脊两侧的肉)、五花趾(牛腿腱肉)、匙柄(牛肩胛里脊肉的表层)、胸口月劳(牛胸前的脂肪肉),脖仁(牛脖颈上突起的那块核心肉)……透过玻璃橱窗,只见小师傅们麻利地为牛肉挑筋去骨,手起刀落间已经将牛肉分出不同精华部位,片片牛肉都切得像用尺子量度过一样,一看就知道刀工非常了得。程度之专业,大概当年庖丁解牛也不过如此吧!

品鉴汕头牛肉火锅好去处

八合里海记

  推荐理由:有人这样评价:“民间还有一传说,如果你未吃过海记的牛肉,你还敢说你自己吃过牛肉么?”和别的牛肉火锅店不一样的是,这家店居然有自己的屠宰场!牛肉每天10点和16点是宰牛的时间,从屠宰到店保证是2个钟以内,最快甚至可以达到60分钟内。

  海记虽然才刚开来广州,但在汕头却堪称“潮汕美食名片”,它的名字几乎出现在每一篇汕头觅食攻略上,甚至连全国第一本专业的餐厅评论类杂志《橄榄餐厅评论》都被它征服。在广州开业的第一天还未来得及做宣传,就已经吸引了很多慕名而来的食客排队等位,可见名声在外。还没吃过海记牛肉的你也不用着急,因为据说在本月内,海记将会在北京路、兴盛汇、天河陆续开分店。

耍牛满

  推荐理由:开业当天,耍牛满就请来了美食家蔡澜坐镇,可见它家的牛肉火锅质素有保证。店家精选从云贵川一带两到三岁的健硕母黄牛,当天现宰,保证4小时内新鲜上桌。牛肉选得精心,牛骨汤也不赖。清汤用牛大骨熬制8小时以上,每锅清汤出来,都透着牛骨天然的鲜香清润,喝一口,就能感受到满满的都是诚意。

陈记顺和

  推荐理由:“陈记顺和”潮汕牛肉店,在汕头当地是一家人气老店。店家的牛来自饶平、澄海等地,都是年龄在4岁以上的土黄牛,体重在400~500公斤,牛肉不但嫩滑,且肉味浓厚,不像2岁多的小黄牛,肉质只有一个嫩却肉味欠奉。每天早上9点,土黄牛宰杀好后直接从花都送到餐厅,路程不过40多分钟,牛肉到店的时候,其实还“活”着:神经肌肉还在跳动中!最叫人惊喜的是,这份上桌时还会“跳舞”的牛肉,单价不过是28元左右,每一份都足有150克肉量,真心抵吃!

胜膳汕头弟美食专门店

  推荐理由:此店虽然窝在了三元里走马岗的深处,却依旧吸引了大把食客逐香而来,可见这里的牛肉绝不一般!店家选择的是一岁半,体重要达到1000斤以上的黄牛肉。老板冰哥笑说,只有这个体重才能产好肉,味道才会够鲜甜。店内掌刀的小师傅们,清一色是汕头人,年纪虽小,但刀工非常纯熟,运刀如风,剔筋去膜,将牛肉按不同部分分割,囊括了匙仁、吊龙、五花趾、匙柄、胸口油等汕头人熟知的部位。除此以外,还有牛心管、金钱肚、牛尾巴等其他汕头牛肉火锅店少见的部位。

吃火锅必选的6大上等肉

  脖仁

  是潮汕人心中的牛肉最高境界。它是牛脖颈上突起的那块核心肉,是运动最为频繁,锻炼也最为彻底的一块活肉。因为不是每头牛都有,所以也不是每晚都有得吃,一般来得晚的客人都只能得到“售罄”的答复。脖仁的最大特点是肥嫩并且微有嚼头,还有十足的肉香。在清汤中三起三落赶紧捞起,肉入口是柔嫩甜美中带些许的脆。

  吊龙

  吊龙的意思是牛脊,吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边,小吊龙即牛骨盆的夹缝中,两条长长的样子有点像龙虾须的肉,便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了。嚼一嚼牛肉的香气满满在口,较肥的可以感受到满满的牛油香味,较瘦的话就可以充分体验肉质感。

  五花趾

  这是唯一一个选取后半部分的肉,仅有一条的后腿内侧腱子肉,每500斤仅有半斤五花趾,纹路实在是漂亮,叫千分之一牛肉再贴切不过了,吃得到的都是幸运儿。下水3秒,变色迅速捞起,纹路上的细条肥肉遇热紧缩使每片肉像花一样包起来了。口感介于脆和嫩之间,油香味十足。

  胸口月劳

  煮熟的胸口月劳是很有韧劲的,脆硬的质地吃起来却弹软,味道正浓,这是牛身上最天然的油香。用漏勺过水同时筷子搅拌,变硬后马上捞起,一口下去,完全跟肥腻不沾边,是脆而爽口!爱吃的人都喜欢它里面浓厚十足的牛油香味,而且嚼起来非常带劲。

  匙柄

  匙柄位于脖仁的下方,接近肋骨,因为连着脖子,筋肉结实,肉中往往穿插着细筋,匙仁的脂肪含量较脖仁更高,非常鲜嫩。匙仁靠下的部位就是匙柄,匙柄无论肥瘦中间会有一条明显的肉筋,入口柔软又有些弹牙。

  牛舌

  脆而滑是牛舌的主要特色,一整条牛舌只能切出其中的1/5,只有三盘的量。虽然稀罕但真懂吃的人也不算多。

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