秋刀鱼刺身
每年9月的最后两周，就是秋刀鱼最为肥美的时候，肉质鲜甜细嫩，比之池鱼王也不遑多让。而且它还有一种微妙的香气，叫人终久不忘。
秋之美，美不过秋刀鱼
秋刀鱼跟刀鱼一样，也是有着自己季节的鱼类，每年最好的食用季节在秋天。
广州任何一间能够提供秋刀鱼的餐厅，无论直接或间接，货源必定来自日本。皆因除了日本之外，世界上找不到其他任何的秋刀鱼产地。据说这是因为秋刀鱼生性高傲，所以不能人工养殖。
这份固执的气质深入骨髓，以至它不能与任何其他主菜相配。在日本几百年的传统怀石料理中，同样没有秋刀鱼的一席之位，因为秋刀鱼的鱼肉略带小刺，吃时总要手筷并用，多少失了些体统。但一点也不影响秋刀鱼在日本纷繁复杂的料理体系中自成一派。
盐烧！秋刀鱼之王道
秋刀鱼是对新鲜度最敏感的鱼，新鲜度丧失一分，味道便差别得天高地远。
像现在这个时候，就可以在超市买两条新鲜肥美的秋刀鱼回来，价钱不贵，也不用剖腹摘肠地收拾，因为秋刀鱼本来就是连着内脏吃的。做法更不花哨，只需在鱼身上撒少许海盐，再放到烤盘上小火煎烤，直至两面都烤到金黄焦香即可。
盐烧秋刀鱼一般都配有专门的酸汁，其中不可少的材料是萝卜蓉，能够恰到好处地平衡鱼的微腥。
与其鲜味相比，更多人喜爱的却是秋刀鱼的清苦味，在盐烧过程中，内脏的苦味渗入鱼肉，使鱼肉鲜中带微苦，别有不同。
刺身！秋刀鱼之考验
有资格当刺身的秋刀鱼并不多，非得用起水24小时内直达的飞机货，以4两多重一条的为靓。
这种24小时内到埠的冰鲜货，鱼身比急冻的要浑圆，肉质鲜甜不带腥味，鱼鳞银闪，与急冻的味道不可同日而语。
能做好秋刀鱼刺身的料理店并不多，因为它对师傅的刀工要求极高。秋刀鱼需在一分钟内铲皮、去骨、切片上桌。看师傅手起刀落鱼背下手，挑骨起肉，秋刀鱼应声变成一片片厚切，用筷子一挑，还可以看到皮和肉之间有隐隐泛着珠光色的鱼油。
行家提醒，要想吃到每一口都带鱼油甘香的秋刀鱼刺身，必须抓住秋风萧瑟的9月。
文/图 羊城晚报记者 王敏
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