隐世园林中的茶素料理

竹笙羊肚菌炖松茸

黄耳羊肚菌焖面筋

文/图 谢畅 王敏 杨广

新派素菜是如今年轻人中的新一波饮食潮流风向，打破了“仿肉”、“斋菜”等固有的素菜印象，除了继承了传统素菜食材新鲜、天然的特点外，更加注重烹饪手法的多元化、摆盘艺术、群体的年轻化。尤其是毫不亚于西餐的摆盘艺术优势，让新派素菜的小资情调成为年轻人在朋友圈探店、晒图、打卡的热点。

而地处晓港公园中的“炳胜·禅意茶素”素菜馆更是身处园林之中，不止外部环境雅致，室内装修也古朴简约又极度考究，素墙淡木青石小阶，每一处摆设都充满着禅哲学。此时，最宜用山泉水煮上一壶茶，在袅袅檀香中，慢慢细品茶点和素菜。

有着多年素菜制作经验的主厨，一直强调四季食材原料的多元化特点。他认为应当顺应食材的特性和各个配料之间的口味及色彩进行搭配烹饪，于是每一季度都有不同的菜式和与之相搭配的摆盘艺术。

这个秋季主打原料当仁不让是粤人最喜食的菌类，而八九月也本该是食野菌的最佳时节。“竹笙羊肚菌炖松茸”便是取山泉水炖制，精选云南纯天然珍稀菌类“松茸”和“羊肚菌”。松茸口感润滑爽口，而羊肚菌则柔嫩鲜美，加以竹笙炖制后，虽无肉类仍香味四溢，令人回味悠长。

“脆炸猴头菇”则顾名思义，将素有“山珍猴头、海味燕窝”美称的云南天然猴头菇，经焖焗、冷却、外包燕皮蛋浆等多重反复工序研制，再搭配琥珀腰果、灯笼椒、菠萝生炸之后，猴头菇被完全包裹在黄金酥脆外皮之中，如剥壳鸡蛋般鲜嫩香醇，又因为融入了菠萝的果味和灯笼椒的椒香，口感层次丰富，酸甜开胃。

与前两者口味大相径庭的是“黄耳羊肚菌焖面筋”。面筋常常是菜品中锦上添花，又能做得花样百出的角色。能不能将菜品口味在原有口感层次上更上一层楼，往往取决于这其中的面筋好劣。

而本道菜品中，大厨亲自选用有机小麦，纯手工搓制、油炸出劲道的面筋，更选用云南天然稀有珍菌黄耳、羊肚菌与其进行焖煮，提鲜入味。最后辅以少许五香粉和辣椒等调节口感，使整个出品口感咸香，软嫩滑爽，搭配甜口的“脆炸猴头菇”同吃也毫无腻味。