蒲菜，品尝碧水里的清香

虾干畔塘蒲菜

蒲菜，当老广们听到这个词时，通常会一脸茫然。实际上，蒲菜入馔在我国已有两千多年历史，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句。南齐诗人谢朓的《咏蒲》也写道：“离离水上蒲，结水散为珠”。这些诗句都说明蒲菜自古就作为名贵蔬菜而食用。

既然国人食用蒲菜有悠久的历史，为什么它并不为众人所熟知呢？行家解释道：“生于水泽的蒲菜对水质的要求很高，且人工无法种植，堪称原生态的蔬菜珍品。加之这种蔬菜很难保存，最好是现摘现吃，所以过去除了产区的人们喜好吃蒲菜之外，其他区域的人对它知之甚少。另外，蒲菜盛产于春夏两季，入夏以后，其茎渐粗，其味愈美，到了八月份就渐渐进入尾声。如果到了冬季，挖取蒲菜是非常艰难的。彼时的蒲菜，几百元甚至上千元一斤亦是有价无市。”

水生的蒲菜洁白如玉、味美鲜嫩，采摘却是费时费力，得来不易。首先要找到蒲菜丰盛的水域，鲜蒲露出水面一人多高，入菜的却是它水下的那段嫩茎。采蒲者扎进湖里，游到鲜蒲边，一手扶鲜蒲，一手执着刀片伸入鲜蒲根部，用刀一划。划得太浅，上岸后剥出来的蒲菜就不完整；划得太深，会破坏鲜蒲的根茎，以后这根鲜蒲将不会再长。

处理蒲菜也是个技术活，需要剥蒲人认真细致，手法娴熟。开口、剥壳、去皮、修根，扒开厚实的外衣，那初生的茎白皙如玉，鲜嫩无比，仿佛一触之下即可迸溅汁水，水灵灵的，娇贵得很。

据“南京大牌档”的大厨介绍，蒲菜吃法很多，或炒或烧或烩，都很相宜，总以清淡为好，吃的是它本身的清香味。像这道“虾干畔塘蒲菜”，大厨就精选了淮安蒲菜，配以上等金钩虾米同烹，体现出其清淡的本味，汤汁清鲜，入口似有嫩笋之味。